食品中鋁的最大殘留限量值及超標(biāo)的原因

鋁含量可能較高的食品包括腌制海蜇、油條、油餅、粉條、蝦味片、面糊、焙烤食品（含糕點(diǎn)、麻花等）、豆類(lèi)制品等可能使用含鋁食品添加劑制作加工的食品。這些食品品類(lèi)是我國(guó)居民膳食鋁攝入的主要食物來(lái)源。

含鋁食品添加劑，比如硫酸鋁鉀(又名鉀明礬)、硫酸鋁銨(又名銨明礬)等，在食品加工中作為膨松劑、穩(wěn)定劑使用，使用后會(huì)產(chǎn)生鋁殘留。含鋁食品添加劑按標(biāo)準(zhǔn)使用不會(huì)對(duì)健康造成危害，但長(zhǎng)期食用鋁超標(biāo)的食品會(huì)導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)和學(xué)習(xí)記憶能力下降，影響兒童智力發(fā)育。

油炸面制品中鋁的最大殘留限量值

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中規(guī)定，油炸面制品中鋁的最大殘留限量值(干樣品，以Al計(jì))為100mg/kg。油炸面制品中鋁的殘留量超標(biāo)的原因，可能是個(gè)別生產(chǎn)者為增加產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過(guò)程中超限量使用含鋁食品添加劑，或者其使用的復(fù)配食品添加劑中鋁含量過(guò)高。

面糊（如用于魚(yú)和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉中鋁的最大殘留限量值

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中規(guī)定，面糊（如用于魚(yú)和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉中鋁的最大殘留限量值(干樣品，以Al計(jì))為100mg/kg。油條、包子、饅頭都是我們的主食食品，然而這些主食食品卻存在著鋁超標(biāo)的問(wèn)題，主要原因就是加工者使用了含有明礬的泡打粉。小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（即明礬）。但是對(duì)于油條、蛋糕、餅干等糕點(diǎn)食品，以及餐飲常用的面糊、裹粉、煎炸粉等面食，恐怕仍然難以避免因使用含有明礬泡打粉造成鋁超標(biāo)的問(wèn)題。

豆類(lèi)制品鋁的最大殘留限量值

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中規(guī)定，豆類(lèi)制品中鋁的最大殘留限量值(干樣品，以Al計(jì))為100mg/kg。豆腐里鋁超標(biāo)的原因主要是因?yàn)槎垢谱鬟^(guò)程中使用了含鋁的化學(xué)物質(zhì)——石膏。石膏是豆腐制作中的一種凝固劑，它能夠促使豆?jié){凝固成豆腐。但是，石膏中含有一定量的鋁，如果使用過(guò)量或者沒(méi)有正確清洗，就會(huì)導(dǎo)致豆腐中鋁的含量超標(biāo)

粉絲、粉條中鋁的最大殘留限量值

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中規(guī)定，粉絲、粉條中鋁的最大殘留限量值(干樣品，以Al計(jì))為200mg/kg;方便食品中不得使用。粉條中鋁的殘留量(干樣品，以Al計(jì))超標(biāo)的原因，因薯類(lèi)淀粉含有較低的直鏈淀粉，老化后不能形成強(qiáng)的凝膠體，以其單獨(dú)作為粉條、粉絲加工的原料時(shí)必須添加一定量的老化增強(qiáng)劑——明礬才能獲得彈性和韌性俱佳的產(chǎn)品，因此可顯著提高粉條、粉絲的性狀和口感。可能是個(gè)別企業(yè)為增加產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過(guò)程中超限量使用含鋁食品添加劑，也可能是其使用的復(fù)配食品添加劑中鋁含量過(guò)高，還可能是廠(chǎng)家使用的粉絲粉條原料(食用淀粉)受環(huán)境原因影響，天然含有較高含量的鋁本底。方便食品中鋁的殘留量(干樣品，以Al計(jì))不合格的原因，可能是個(gè)別商家為增加產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過(guò)程中超范圍使用含鋁食品添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中鋁含量過(guò)高。

蝦味片中鋁鋁的最大殘留限量值

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中規(guī)定，蝦味片中鋁的最大殘留限量值(干樣品，以Al計(jì))為100mg/kg。有些商家可能是為了獲得膨松、酥脆的口感，商家在制作過(guò)程中使用了膨松劑，其主要成分是碳酸氫鈉和酸性鹽類(lèi)。而這類(lèi)酸性鹽類(lèi)可能含有明礬，過(guò)量使用也會(huì)導(dǎo)致鋁超標(biāo)。

培烤食品中鋁鋁的最大殘留限量值

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中規(guī)定，培烤食品中鋁的最大殘留限量值(干樣品，以Al計(jì))為100mg/kg培烤食品中鋁超標(biāo)的原因是烘烤類(lèi)食品經(jīng)常會(huì)用到一類(lèi)復(fù)配膨松劑——泡打粉。泡打粉放在焙烤類(lèi)食品里可以使其組織口感更加蓬松。早期的泡打粉里面是含鋁的，控制不當(dāng)往往就會(huì)鋁超標(biāo)。

腌制水產(chǎn)品(僅限海蜇)鋁的最大殘留限量值

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中規(guī)定，腌制水產(chǎn)品(僅限海蜇)中鋁的殘留量(以即食海蜇中Al計(jì))最大限量值為500mg/kg。海蜇中鋁的殘留量超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)者為增加產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過(guò)程中超限量使用含鋁食品添加劑，也可能是其使用的復(fù)配食品添加劑中鋁含量過(guò)高。

溫馨提示：

1、可購(gòu)買(mǎi)明礬（鋁、硫酸鋁鉀）檢測(cè)試劑盒自行檢測(cè)，操作簡(jiǎn)單定性準(zhǔn)確。明礬（鋁、硫酸鋁鉀）檢測(cè)試劑盒適用于面制品、豆類(lèi)制品、小麥粉、蝦味片、焙烤食品、水產(chǎn)品及其制品、膨化食品等中明礬的快速定性。

2、消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)到或在市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)上述批號(hào)不合格食品時(shí)請(qǐng)及時(shí)撥打12315熱線(xiàn)電話(huà)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行投訴或舉報(bào)。